Una baya que altera el sentido del gusto

Investigación. Una proteína en una pequeña fruta conocida como Synsepalum dulcificum puede transformar completamente el alambrado de su paladar, reprimiendo los sabores agrios y promoviendo los dulces; todo debido a una proteína conocida como ‘miraculin’

La fiesta acontecía en el techo de un edificio en Queens, Nueva York. Unas treintas personas ambulaban alrededor de una gran mesa de bufete con una selección bastante característica de alimentos, especialmente por todos los cítricos y elementos agrios que engalanaban el tablón. En la puerta, el anfitrión, después de recoger los quince dólares de admisión, repartía unas pequeñas frutas rojas mientras explicaba qué hacer con ellas y advertía, principalmente a los nuevos, sobre los efectos de la diminuta pero costosa baya.

“Cuando te la pongas en la boca quítale toda la pulpa a la semilla y quédate saboreándola como por un minuto. Después ve a comer y disfruta de la magia, el efecto te durará de media a dos horas”, repetía Franz Aliquo, anfitrión de la fiesta y promotor de estas reuniones a las que él llama “viajes de sabor” o “flavor tripping” en inglés.

La protagonista del encuentro es una dulce baya conocida por los científicos como Synsepalum dulcificum y popularmente llamada la fruta milagrosa. Es dulce y las moléculas que la conforman poseen curiosas particularidades. De acuerdo con Linda Bartoshuk, del Centro para el Olfato y el Gusto de la Universidad de Florida, la baya es nativa del África Occidental pero fue introducida en América en el siglo XVIII.

“Synsepalum dulcificum posee una proteína llamada ‘miraculin’ que produce efectos interesantes en el sentido del gusto. Lo que ocurre es que cuando esta proteína se enlaza con las papilas gustativas en la boca actúa como un inductor de la dulzura al entrar en contacto con ácidos. No tenemos ningún dato de que comer esta baya resulte en efectos adversos para la salud”, explicó Bartoshuk.

Pero no a todos les gusta el efecto de la fruta milagrosa aunque la gran mayoría, asegura el señor Aliquo, acoge maravillada los asombrosos resultados en el paladar.

“Esta limonada sabe a dona glaseada”, exclamaba deslumbrada una de las participantes.

“La cerveza sabe a malteada de chocolate”, expresaba otro más.

Pepinillos en vinagre, limones, fresas, tequilas, cervezas, quesos distintos y coles de Bruselas viajaban hacia las bocas reestructuradas de los participantes, convirtiendo la experiencia de comer en un acontecimiento singular.

“La gente comienza tímidamente y entonces escuchas ‘oh, oh, wow’ y de repente las manos se abalanzan hacia las bandejas tomando trozos de limones y experimentando su dulce sabor. Evitamos poner dulces en la mesa porque son empalagosos después de comer la fruta milagrosa. Es mejor usar los agrios y los ácidos en estos viajes del sabor”, explicó Aliquo para The New York Times.

Disfraza bien el gusto amargo de las medicinas

En la década de los setenta, la Administración de Alimentos y Drogas en Estados Unidos intentó hacer algo útil con Synsepalum dulcificum pero no tuvieron éxito. “Se pensó que era posible extraer el miraculin y convertir esta proteína en un endulzante artificial pero no es así como funciona, de la única forma en que esta proteína produce los efectos alterantes en el paladar es si se combina con otros alimentos después de comerla. Es imposible hacer un endulzante de ella”, explicó Bartoshuk. Sin embargo, la industria de la bebida ha comenzado a mostrar interés en las peculiaridades de la baya para transformar el sabor de cualquier cóctel. “La fruta milagrosa hace que cualquier tequila barata sepa a la mejor tequila en el mundo”, explicó Aliquo. La baya también es usada para hacer más deleitable la toma de medicinas en niños enfermos. La fruta es un poco dulzona y la semilla es amarga. “Es como comerse un arándano”, explicó Aliquo.

Un gusto algo costoso

El señor Aliquo, de 32 años, ordena las frutas de un agricultor de 64 años en la Florida llamado Curtis Mozie. Aliquo suele ordenar desde la página por internet de Mozie: www.miraclefruitman.com. “Por treinta bayas tengo que pagar noventa dólares, incluyendo el envío”, explicó. Ciertamente, las frutas no son más populares porque sólo una puede costar hasta dos dólares y medio. “En Nueva York, Baldor Specialty Foods ha estado ofreciendo la fruta a los chefs para que jueguen con el paladar de los clientes pero como es costosa y como hay que explicar demasiado sus efectos, que no todos consideran asombrosos o deleitables, no muchos restaurantes se atreven a jugar con ellas en sus menús. Pero imagine lo bueno que sería saborear chocolate en una limonada, reduces las calorías y te llevas una gran experiencia”, dijo Aliquo. Puede conocer más sobre estas fiestas en la página de Aliquo: http://flavortripping.wordpress.com/


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